麻州历史上第一家被美国主流社会认可的中餐馆——素描湘

[王平]

上周，全家开车出门访友，正好路过一个朋友开的餐馆，当时我们所在地离餐馆大约还有5英里吧，比起白求恩的故事，不远万里来到中国，我们至少在不远千里之内来到这里。已经到了5英里之内的距离，一定要去看看才是。这时候突然想到不久前，她在她的微信群里发布过的一条微信，说的是，她的餐馆获得今年麻州餐饮协会最佳经营者奖。这个事，对于在麻州的中餐馆从业者来说，是破天荒第一次，因为中餐一直以来都是不入流的那种。即便有老美去吃饭，都是作为快餐的替代品，很难得跟美国主流餐饮，法式，意大利，美式餐饮相媲美，更不要想还能获得一个州里的餐饮协会的最高荣誉了，因为这些奖状都是给法式，英式，意大利和美式餐馆预留的。

下面是微信的截图，这里提到的MRA，就是Massachusetts Restaurant Associations 的缩写，中文直译就是“麻州餐饮协会”，从600多家提名中胜出，实属不易。

下面是邀请参加领奖活动的邀请函。

素描湘，这个名字对于不了解的人来说，有点拗口，素描和湘是不是有点不搭嘎？因为素描是绘画的一种风格，跟餐饮没有直接关系，但是如果知道，“素描”也是人名的时候，这个餐馆名就好理解多了，就是一家名叫素描的湘菜馆。素描湘坐落在波士顿的高科技区和麻省理工学院之间的繁华闹市区，具体地址就在交叉路口，周围有很多马路边计时的停车位，而她更多的客户则来自周边的高科技公司的职员和大学里的学生。

五英里的路，开车几分钟就到了。到了前台问服务员，还有没有座位？服务员回答说，他们这里很忙，一般客户都是提前预定，现在座位已经全部订完，如果没有预定，你们只能坐在旁边的高台长桌上了。在这里服务生都讲英语，有不少服务生是非华裔，这是素描湘的特色之一。

我们是临时想到才过来的，自然没有预定，当时认为现在还是疫情期间，又不是节日或周末，餐馆内总会有座位的。既然如此，我们就坐在高台长桌上吧，这种座位在美国的中餐馆里很少见，但在比较大的美式餐馆见得多，主要是用来给吧台喝酒的客人用的。当然，也可以用作单身客人用餐的座位，夏天里，不少学生会在这里坐着一边看书，一边吃点东西。

问了一下服务生，老板在不在？她回答说，老板还没来，这里完全由他们聘请的经营团队在运作，老板不一定每天都来。OK，既然这样，我们先点菜吧，随便点了几个家常菜，来试试口味。

无意中看到了这个菜牌子，这上面有两个特色菜，香辣双龙虾（葱姜调料），提前24小时下单，120美元/份，（这种菜在普通中参馆，估计也就是30-40美元的样子）；香辣鲜蟹，提前24小时下单，80美元/小份，150美元/大份。 波士顿是海滨城市，盛产龙虾，螃蟹等，把龙虾做到这种价格，很了不起。这回明白了她成功的地方了，用中餐的手段，把品质做上去，这样就把价格做上去了。

看看这位手拿杯子和盘子的服务员，如果不解释，一般不会认为这是在中餐馆，因为整个环境的设置更像美式的餐馆。

也许会有人好奇，香辣双龙虾这个菜会是什么样的？这个菜应该在不断改进，新版的不知道，老版菜应该是这样的。

也有这种配置的，总之，两只龙虾一定是全的。

正要开始吃饭的时候，老板进来了，她一见到我们先是感到意外，然后热烈地攀谈起来，我顺便在此时祝贺她荣获本年度行业大奖，她很高兴接受了祝贺，顺便也介绍了她的餐馆发展，包括在疫情期间坚持不关门，为当地政府提供就业机会等。更为重要的是，因为她的餐馆把整个中餐馆的档次提高了，价格也就提高了，同行们在疫情中才能有钱赚，才能维持下来，这一点真的太重要了。我知道在美国的中参馆，在平时都是薄利多销，5-7美元就可以买一份炒饭，10美元一份素菜，15美元一份荤菜，有些餐馆一年365天，除了春节休息，360天忙下来，也就是十几万美元的毛利。而她这里雇一个厨师，包吃包住，税后还能拿到7000-8000美元的月薪，外加401K （一种公司退休计划，也是公司福利的一部分），这就完全不是同一个概念的中餐馆。

她是如何把中餐做到这种水平，让美国人接受了她的品质和价格的？素描湘做对的第一点，在室内设计上就不同于传统中餐馆的小气，她的空间宽大而明亮，坐下来不会觉得人挤人；餐馆两面靠街边，都是落地玻璃，采光好。

室内的装修虽谈不上华丽，但显得大气，更符合美国人的消费习惯。其次是服务种类多，除了中餐，还有酒吧和饮料服务，这个很符合如今的年轻人的需求，这一点很多中餐馆都忽略了，尤其在闹市中的中餐馆，因为租用的场地不够大，只能服务中餐，其实真正赚钱是这些酒水，它报损少，利润高。

如果还能在酒水的风格上做出自己的特色，那就是锦上添花了。

这里第三点也是很重要，把品牌做上去了之后，利用内部空间，设计专门的大房间来接待公司举办年会和地方政治竞选募捐等活动的场所，这个地方平时分开可以坐很多散客，需要时，拉上帘子可以容纳一个50人左右会议，还可以打PPT幻灯片等。

只有把这些服务都做好了，把主流的客户请到了，他们吃得满意，中餐馆品味才有可能被美国主流餐饮美食家认可，成为美国主流餐饮的一个门派，我们还是用素描湘老板在微信群的感言来结束这个介绍吧！

这是麻州餐饮协会成立四十年来的第一家中餐馆获此殊荣。希望素描湘成功的故事能够激励更多的在美国经营中餐服务的从业者认识到打造品牌的重要性，业务做好了，客户认同了，品牌就成功了，收益增加是水到渠成的事。

[成人之美]

有些读者反映，中餐不宁搞得太贵，太贵了，海外华人自己都吃不起了。